Блог

Назад в блог

Кейтеринг - надо просто брать и делать

1591
 

 

 
Рубрика «Взгляд изнутри», Кейтеринг

Андрей Золоторёв Bosco Банкет

«Bosco Банкет», Андрей Золоторёв

Город: Москва, год основания: 2001

 

 

 

 

 

Рубрика «Взгляд изнутри», Кейтеринг

Изначально рынок кейтеринга формировался как реакция на спрос ресторанного обслуживания.  В 1990-е гг., когда люди постепенно учились зарабатывать, в Россию приходили зарубежные компании, и многие важные клиенты хотели проводить все больше частных праздников и корпоративных мероприятий, привлекая к обслуживанию любимые рестораны.


Казахстанские кейтеринговые компании


Позже эти заведения начали выискивать ресурсы, чтобы организовывать мероприятия уже не на десятки, а на сотни человек.  Постепенно они наращивали собственные производственные мощности, тем самым поступательно и естественно формируя новый рынок.  Я и сам пришел в кейтеринг из ресторанного бизнеса.  И выездная служба «Bosco Банкет», выделенная в отдельное направление внутри компании, родом из Bosco Café в ГУМе, где еще пять лет назад, пока с головой не ушел в организацию мероприятий, я был исполнительным директором, и еще двух собственных заведений, на базе которых изначально мы проводили все проекты.  И все же мы оказались на рынке сразу с уникальным предложением.

Дело в том, что мы работаем практически только на внутреннего заказчика, проводя примерно 260 мероприятий в год, считая и фуршеты на 20–50 человек, и крупные проекты на 500–1000 гостей.  А начиналось все в 2001 г.  с восьми праздников в общей сложности.  Другие кейтеринговые компании достигают такого показателя с внешними заказчиками — это принято считать нормой.  Мы же иной раз вынуждены им отказывать (хотя они тоже есть), если использование технологических мощностей сторонними клиентами может принести ущерб нашим собственным проектам.

Проблема творчества

Все начинается с темы.  Каждое мероприятие кейтеринговой службы поддерживает единую концепцию, которой соответствуют все детали.  К примеру, мы уже восемь лет проводим Неделю моды Bosco.  Это клиентское мероприятие, на котором гости могут увидеть все новинки компании из коллекций топовых мировых дизайнеров одежды Джорджо Армани, Джироламо Этро, Пола Смита и Жан-Поля Готье.  Это, конечно, игра в моду, и, чтобы она была еще более интересной и увлекательной, каждый раз выбирается единая тема для всего проекта.  Скажем, в 2013 г. тема была «Знайки», и гостей встречали фуршетом с шедеврами молекулярной кухни; а до этого на Неделе по теме «Огородники» всем на входе раздавали мини-морковки.  Идея мероприятия подчеркивается во всем — и в кейтеринге, и в костюмах персонала, и в оформлении…

При этом над идеей и воплощением работает департамент мероприятий компании, в котором всего семь человек.  Наше направление, разумеется, занимается едой, есть отделы, готовые закрыть вопросы дизайна, производства, и пусть для света или звука мы привлекаем подрядные организации, на сегодня можно говорить о возможности создания проекта полного цикла.  К сожалению, в нашем бизнесе очень часто сталкиваешься с ситуациями, когда видение мероприятия приходит в последний момент, как это было у нас однажды с «Черешневым лесом».  Это ежегодный Открытый фестиваль искусств, объединяющий различные жанры — музыку, театр, изобразительное искусство, кино, моду, а также посадку Черешневого леса звездами театра, кино, телевидения, спорта и бизнеса.  За сутки до проекта мы вдруг поняли, что все не так, что сцена будет в другом месте, что логистика потоков гостей полностью изменится, что на входе гостей должны встречать телеги с лошадьми, стога сена, селянки с молоком и т.д.  Хотя на самом деле планировалось совершенно другое.  И нужно обладать достаточной гибкостью, ресурсным потенциалом и определенным настроем, чтобы суметь за сутки перекроить все мероприятие.  Потом уже можно будет размышлять, почему все пришлось делать в последний момент, а в процессе работы над проектом важно лишь его реализовать.  Надо просто брать и делать.

Проблема персонала

У нас в стране совершенно не развита культура обслуживания.  Никто из официантов не воспринимает свою работу как призвание.  Думаю, это легко заметить не только в кейтеринге, но и в любом ресторане.  Здесь работают студенты, приезжие — словом, те, кто находится на переломном этапе своей жизни.  А ведь в Европе все далеко не так.  Зайдите в итальянский ресторан.  Вас встретит импозантный мужчина средних лет или даже преклонного возраста.  Вовсе не метрдотель, а официант, представляющий третье поколение официантов в своей семье.  И его устраивает эта работа.  Она приносит достаточный доход, уважение, общение, радость, он стремится делать ее профессионально и с каждым годом все лучше.  С нашей же текучкой кадров найти достойный персонал практически невозможно, поэтому в организации мероприятий всегда будут недочеты, ведь на крупных проектах без фрилансеров не обойтись.

Проблема баланса

Одной из специфических проблем кейтеринга является необходимость подавать много еды в короткие сроки в презентабельном, даже шикарном виде и при этом без ущерба вкусу.  Мы всегда этот баланс выдерживаем.  Многие отчего-то думают, что вкусное блюдо всегда выглядит красиво, и наоборот.  В действительности это не так.

О будущем кейтеринга

Кризис идей

Ни для кого не секрет, что Россия не является поставщиком идей в кейтеринге и ресторанном обслуживании.  Так уж исторически сложилось, возможно, это наследие Советского Союза, а возможно, особенности менталитета.  На сегодняшний день практически все тренды и идеи идут к нам в страну из США и Европы, поэтому для поддержания статуса передового кейтеринга нужно постоянно ездить по мировым выставкам и выискивать там свежие веяния, которые можно переложить на российскую действительность.  Во многом это связано с тем, что на Западе ведется научная работа, в рамках которой выявляются, например, новые методики термообработки продуктов, что, в свою очередь, влияет на технологические процессы.  Там для кейтерингового бизнеса разрабатывается специализированное оборудование, которое и позволяет генерировать новые идеи.

Только кейтеринг

Есть небольшая вероятность, что в будущем в нашей отрасли появится больше игроков, которые занимаются исключительно кейтерингом и больше ничем.  Пока что из кейтеринговых компаний, не имеющих поддержки ресторанного или другого бизнеса, на рынке выживают не многие.  Связано это в первую очередь со спецификой бизнеса в плане финансовых расчетов, ценообразования, сложности технологических процессов и проблемы ресурсов.  И все же, снова ориентируясь на Запад, могу сказать, что там существует такая ниша компаний, а значит, и мы постепенно сможем к этому прийти.

Будущее — за командой.  Я абсолютно убежден, что проекты делают люди.  Иногда я сам удивляюсь, как воспитанные в нашем коллективе молодые специалисты умудряются буквально потемкинские деревни выстраивать, насколько они заточены на решение оперативных задач и быстрое реагирование.  В этом специфика нашего бизнеса — узкого сегмента, в котором человек извне, который по той или иной причине не прикипел к кейтерингу душой, не сможет работать.  Он не будет успевать за нашим интенсивным темпом, не выдержит работу в постоянном «боевом трансе» и не сможет прыгать выше головы без кнута.  Собственный же персонал уже в буквальном смысле чувствует рынок и — что особенно важно — глубоко проникается идеями и философией компании.  И за такими сплоченными профессиональными коллективами единодушных — будущее кейтеринга. 

Ну, а если говорить конкретно о будущем банкетной службы Bosco, то нам бы хотелось все же выйти на внешнего заказчика, чтобы транслировать наше качество и наш лоск максимальному числу гостей специальных мероприятий.

Кейтеринг vs ресторан

Существует ряд объективных отличий работы стационарного ресторана и кейтеринговой службы.  Например, если в ресторане есть стандартное и неизменное меню, то в кейтеринге оно индивидуально разрабатывается под конкретного клиента.  Если расходы стационарного ресторана постоянны и уже заведомо заложены в стоимость блюд, то в кейтеринге расходы на каждом проекте разные, и тебе сложно заложить их в смету, поскольку клиент хочет видеть отдельно затраты на закупки, а производство и процессинг зачастую не берет в расчет.  Если в ресторане соблюдение санитарных и иных норм порой хромает, то в кейтеринге от уровня технологических процессов, обстановки на кухне и качества продуктов напрямую зависит выживание компании на рынке.  Если ресторан выбирают по территориальному или ценовому признаку (подешевле и ближе к дому, работе), то кейтеринг ищут по интересным идеям и точности исполнения. 

И если в ресторане каждый день похож на предыдущий, потому что, по сути, это даже не размеренное течение бизнеса, а практически рутина, то в кейтеринге каждый проект — это нечто новое, что связано зачастую с накладками и суетой, но при этом обладает особой атмосферой и энергетикой.

Почему кейтеринг?

Несмотря на массу сложностей, я выбираю для себя именно кейтеринг, хотя такой выбор неочевиден: для многих признанных шефов уход в кейтеринг невозможен, они наотрез отказываются примерять на себя эту «рубашку» и панически боятся нашей суматошной индустрии.  Он нравится мне, поскольку каждый новый проект несет в себе крупицу неординарности. 

Нет похожих мероприятий, хотя иной раз мы листаем портфолио и обнаруживаем давние проекты, которые вполне можно повторить.  Но — на новом и принципиально ином уровне.  Концепты и идеи — вот что влечет меня в кейтеринге.  Думаю, сегодня никого уже не удивишь пармой или артишоками, хотя в самом начале это было едва ли не основным преимуществом выездного обслуживания.  Сегодня тирамису каждый второй может самостоятельно сделать дома.  Клиент стал сведущим и требовательным. 

Он хочет шоу для гурманов, хочет философию в еде.  Я бы даже сказал, что некоторые уже неплохо разбираются в рынке и существующих предложениях. 

И потому каждый раз оценившему тебя заказчику ты стараешься дать именно то, что нужно конкретно ему.  Мы стараемся не работать по готовым шаблонам, готовому меню.  Я, например, всегда закладываю лишнее время, для того чтобы иметь возможность придумать что-то новое и интересное.

О ведении бизнеса

Надо делать

С 2004 г.  наша выездная служба начала работать на Олимпиадах.  Как вы понимаете, это огромная ответственность: ведь «Русский дом», который мы помогаем организовывать последние два года, — это представительство сборной и страны на Играх.  Когда меня спрашивают, как удается справляться с давлением и тревогой при такой ответственности, у меня есть только один ответ: не нужно зацикливаться.  Не нужно постоянно думать о давлении.  Нужно просто делать.  У тебя есть конкретная задача, и ты должен думать о том, какие методы, средства и ресурсы помогут тебе достичь поставленной цели.  Например, привлечь и развлечь как можно больше гостей, представить страну и компанию Bosco в наилучшем свете (первые три года мы делали конкретно Bosco-дом и лишь затем стали организовывать «Русский дом»).  Глядя на другие представительства, мы отметили, что многие из них не ставят перед собой цель развлечь гостей.

Через наш же дом в Турине, например, ежедневно проходило примерно 1500–2000 гостей, а в некоторые дни даже выстраивались живые очереди!  Мы организовали его на территории бывшей фабрики, при этом разделив зоны на VIP — для полноценных приемов и общую — для всех желающих.  Придумывая, как увлечь гостей, мы вспомнили о территории паркинга на крыше, залили там каток, поставили мангал, самовар, раздавали бублики и поддерживали русский колорит.  Повторюсь, для создания любых грандиозных проектов нужны не столько смелость, сколько настрой на выполнение задачи во что бы то ни стало. 

Надо знать.  На мой взгляд, очень важно знать процессы твоего бизнеса изнутри.  Сегодня в кейтеринге я встречаюсь с поразительными явлениями. 

Скажем, с менеджерами проектов, которые плохо себе представляют структуру работы кухни.  Я знаю, что и в других сферах бизнеса часто привлекаются управленцы без глубоких знаний отрасли, но сам я абсолютно не в состоянии понять, как может строиться такая работа и как она может быть эффективной.  За свой карьерный путь я прошел все ступени от кладовщика, закупщика, официанта и кондитера до управленца.  Я работал на всех должностях, которые только можно вообразить в нашей индустрии.  И на сегодняшний день мне порой проще показать, как что-то нужно делать, чем долго это объяснять.  В экстренной ситуации я готов сам переставлять столы, резать, жарить, выносить, только бы цели были достигнуты. 

Это уже после проекта мы будем делать разбор полетов и выяснять, что же пошло не так, а в процессе мероприятия нет смысла орать и скандалить, если мои знания и опыт позволяют помогать коллективу в сложные моменты.  И это представляется мне очень важным в любой работе. 

Хочешь новое — делай новое.  Вдохновение приходит тогда, когда человек чем-то увлечен.  Люди бывают разные; кому-то предпочтительнее размеренность и консервативный комфорт, а кому-то нужно постоянно быть в движении, в творческом напряжении, все успевать, ощущать себя сжатой пружиной, которая в нужный момент разожмется и выдаст невероятный эффект.  Для меня новизна — это топливо.  Уже четыре года я занимаюсь не только кейтерингом, а работаю над стартапами.  Скажем, в Сочи, где в 2014 г.  мы приняли решение не участвовать с дополнительными активностями помимо «Русского дома», мы открыли приятное небольшое кафе. 

Это один из проектов.  И таких наберется пара-тройка.  Именно их присутствие в моей жизни позволяет совершенно иначе смотреть на дальнейшие перспективы.  И если мне вдруг не хватает новизны, я сам для себя придумываю какие-то новые вершины и задачи. 


Под редакцией Кирилла Погодина

Фрагмент книги: КЕЙТЕРИНГ.  20 лет в России.  Истории успеха.

Издательство: Альпина Паблишер

http://www. alpinabook. ru/

 

 

Галерея:

Оставить комментарий

Комментарии: