Блог

Назад в блог

Жизнь ресторанов после кризиса

1231
Рубрика «Интересное для бизнеса»

Кризис на отдельном предприятии – дело неприятное, но вполне переносимое. Кризис в стране – ситуация, которая может пошатнуть общий оптимизм. В данной статье поговорим о том, как жить и продолжать развиваться в новых экономических условиях. А также поделимся опытом наших рестораторов как они удерживают ситуацию под контролем.

центр Елены БезруковойРесторанный бизнес, не смотря на скачки валюты и другие экономические колебания, является одним из самых устойчивых бизнесов в мире по следующим причинам:

Во-первых, он имеет невероятно быстрый оборот средств: от двух часов (утром сделали закуп продуктов, через 2 часа уже можно отпускать банкет)

Во-вторых, предприятия ресторанного бизнеса делают самую большую накрутку на себестоимость производимой продукции (в закусочных и столовых до 100%, в кафе 100 – 300 %, в ресторанах и барах – от 500 % и выше), тогда как среднемировая норма процента накрутки – 30 %.

В–третьих, а может, это самое главное, – ресторанный бизнес удовлетворяет первичную потребность в еде, поэтому предприятия с гибкой ценовой политикой, например, фастфуды, являются самыми устойчивыми, в том числе во времена экономических перемен.

Еще одна удивительная особенность ресторанного бизнеса – это возможность, и даже необходимость творчества. Как бы то ни было, мы живем в мире  изобилия, и покупатели уже пресытились предоставляемыми возможностями. Многие ищут чего-нибудь новенького. И в рестораны уже ходят не столько покушать, а сколько получить свежие впечатления.

Это все «плюсы» ресторанов. Есть так же «минусы». Их примерно столько же, сколько и плюсов, если не больше. Именно из-за не полного видения угроз в ресторанах, барах  и кафе часть заведений попадают в глубокий кризис, из которого немногим получается выбраться.

Каковы основные признаки внешнего кризиса в ресторанах? Их два – резкое сокращение количества гостей и уменьшение стоимости среднего чека.

Что можно предпринять для удержания клиентов?

Что можно сделать для увеличения количества новых гостей?

Нужно ли бояться уменьшения стоимости среднего чека?

Как создать для своих клиентов необходимость постоянно посещать именно ваше заведение?

Давайте рассмотрим ресурсы, которые существуют в ресторанном бизнесе.

Начнем с того процента накрутки, о котором я уже упоминала. Напомним, что основная цель деятельности любой коммерческой структуры -  это получение прибыли. Прибыль – это разница между доходом и расходом компании. Чтобы увеличить (или сохранить) прибыль надо либо увеличить доходы, либо уменьшить затраты.

Допустим, об увеличении прибыли мы поговорим позже. Как же уменьшить затраты?. Затраты измеряются в деньгах, в материально-технических ценностях, во времени, в человеческом труде. Исходя из понимания затрат пассивную часть из них мы можем перевести в наши активные действия для привлечения клиентов. 

Один из самых больших и рискованных пунктов расходов являются  затраты на фонд заработной платы. Только опытные рестораторы умеют эффективно распределять рабочую нагрузку между минимальным количеством сотрудников. Начинающие владельцы часто делают штат намного больше чем необходимо.

Поэтому – пересмотрите количество ваших сотрудников в сторону уменьшения.

Другой способ, на мой взгляд,  даже более эффективный, чем первый – это перевод сотрудников на сдельную оплату труда. Например, окладную часть оставить самую минимально возможную, например, от 20 000 до 40 000 (для поваров, барменов, администраторов, тех.работников), а остальную часть вознаграждения привяжите к ежедневной или ежемесячной выручке. Тем самым, вы сведете к минимуму риски по расходам. С одной стороны, фиксированные затраты минимальными. В случае, если у вас будет хорошая выручка, то и доход сотрудников возрастет, и его будет легко выплатить, т.к. будет с чего выплачивать. Такая форма зарплаты повысит мотивацию труда – люди будут видеть связь между количеством и качеством своей работы, что, безусловно, стимулирует к повышению последнего.

Есть другой вариант: при уменьшении количества клиентов сократить рабочее время, тем самым сокращая уровень заработной платы, привязав ее к фактически отработанным часам. И платить вы будете за время, которое он что-то производит, а не за время, за которое он сидит и общается с коллегами на личные темы.

Следующие ресурсы, которые можно задействовать в более полную силу – это меню предприятия и его содержание. Здесь есть несколько подходов. Один из них – немного сократить процент накрутки на менее ходовые блюда, сохраняя цены на основные блюда. Можно идти по пути сокращения затрат на закуп продуктов, найти отечественных производителей и покупать продукцию по меньшим ценам (мясные, молочные продукты, овощи и даже фрукты). Или пересмотреть калькуляцию блюд, сократив использование более дорогих продуктов на менее дорогие, сохраняя, конечно, качество.

Можно в целом сократить меню, тем самым более эффективно использовать небольшое количество продуктов, чем давать залеживаться большему наименованию последних в холодильнике.

Можно сделать работу с меню более активной и гибкой. Каждую неделю делать блюдо дня, напиток недели. Укомплектовывать заказы, например, при покупке блюда из рыбы, один бокал белого вина в подарок, побуждая приобрести целую бутылку. Те блюда, которые вы временно уберете из меню текущего месяца, вводите в следующем, убирая часть из прошедшего. Что это даст? Как мы помним, что движение ресурсов привлекает деньги. Поэтому движение в производстве и при продаже создаст дополнительные силы для привлечения гостей и финансов. Внимание гостей будет также поддерживаться постоянной сменой блюд. Если кто-то из клиентов будет заказывать любимое блюдо, которого нет в данный момент в меню, то можно его сделать, подчеркивая особое уважение к гостю, укрепляя его лояльность к вашей компании, и предварительно сохранив продукты на 1-2 порции этих блюд на случай таких «особых» заказов.

Конечно, надо определить политику работы с клиентами. Я всегда радею за то, чтобы своих гостей официанты и администраторы знали по именам. Это будет поднимать значимость гостей в их же глазах, и увеличивать их приверженность вашему заведению. Если вы получше изучите ваших гостей (через анкеты, беседы и занесения всей информации в корпоративную базу данных), то можно больше делать тематических встреч: вечер банковских работников, вечер менеджеров, вечер работников отделов продаж, вечер молодых мам, бабушек, дни национальных культур. В целом, владелец может даже не напрягаться – можно поручить создавать подобные творческие идеи своим работникам, и молодежь, при правильном к ней подходе, может придумать множество интересных вещей.

К вопросу об управлении персоналом. Время, когда хозяин своей и волей и энергией тащил на себе все заведение  - прошло. Сейчас просто жизненно важно активно включать в процесс развития заведения свой персонал. Именно здесь лежат огромные ресурсы, которые мы обычно используются процентов на 10. Если использовать в работе интерактивные методы, то можно прийти к тому, что каждый из сотрудников будет прилагать все свои усилии, чтобы повысить прибыльность заведения. 

Все эти вопросы: сокращение издержек, работа с гостями, работа с персоналом, привлечение новых гостей требуют издания отдельных статей. Я буду надеяться, что основные идеи данного материала были вам полезны, дорогие читатели, побудят вас к собственным идеям не только к удержанию ресторанного бизнеса, но и его развития.

Остальные статьи, связанные с управлением персонала и развитием продаж, можно посмотреть на сайте www.bezrukova.kz. Для качественного освоения этого материала вам потребуется 24 академических часов занятий с тренером, и еще столько же на своем рабочем месте.


Автор статьи: Елена Безрукова

 

Оставить комментарий

Комментарии: